תהליך הפקת שמן זית בישראל, מֵ א' וְעַד ת'

הפקת שמן זית היא אמנות ומדע שמשלבים יחד תהליכים חקלאיים וטכנולוגיים כדי ליצור מוצר איכותי ובריא. התהליך כולל מספר שלבים קריטיים שכל אחד מהם משפיע על איכות השמן הסופית. להלן פירוט השלבים העיקריים בהפקת שמן זית:

שלב 1: קבלת הזיתים בבית הבד

בדיקה וסיווג

עם הגעת הזיתים לבית הבד, הם עוברים תהליך קפדני של בדיקה וסיווג. זיתים שנפגעו או שזוהו כפגומים מופרדים מהיבול הבריא. המטרה היא לוודא שהזיתים שימשיכו בתהליך הם באיכות הגבוהה ביותר.

ניקוי נוסף

הזיתים עוברים ניקוי נוסף להסרת לכלוך, עלים וענפים שנותרו. זהו שלב קריטי למניעת זיהום שמן הזית ולשמירה על טהרתו.

שלב 2: ריסוק הזיתים

תהליך הריסוק

בשלב זה הזיתים נרמסים למשחה אחידה. התהליך כולל ריסוק של כל חלקי הזית: הפרי, הגלעין והקליפה. הריסוק נעשה בעזרת מכונות ריסוק ייעודיות.

שמירה על טמפרטורה נמוכה

חשוב לבצע את הריסוק בטמפרטורה נמוכה (קר פחות מ-27 מעלות צלזיוס) כדי למנוע התחממות של המשחה, שיכולה לפגוע באיכות השמן. שמירה על טמפרטורה נמוכה עוזרת לשמר את הערכים התזונתיים של השמן ומונעת חמצון מוקדם.

שלב 3: ערבוב המשחה (Malaxation)

תהליך הערבוב

המשחה עוברת תהליך ערבוב שנמשך 20-40 דקות. הערבוב מאפשר לטיפות השמן הקטנות להתחבר לטיפות גדולות יותר, מה שמקל על ההפרדה של השמן מהמים והמוצקים.

שמירה על טמפרטורה נמוכה

גם בשלב זה חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה כדי למנוע התחממות ופגיעה באיכות השמן. תהליך הערבוב נעשה בדרך כלל בתוך מכלי ערבוב ייעודיים המצוידים במערכות קירור לשמירה על טמפרטורה אופטימלית.

שלב 4: הפרדת השמן מהמשחה

הפרדה מכנית

הפרדת השמן מהמשחה נעשית באמצעות מכונות צנטריפוגה. הצנטריפוגה מסובבת את המשחה במהירות גבוהה ומפרידה את השמן מהמים והמוצקים על פי משקל סגולי.

סינון נוסף

לאחר ההפרדה, השמן עובר תהליך סינון נוסף להסרת שאריות מוצקים. הסינון מבטיח שמן נקי וטהור, מוכן לאחסון ואריזה.

שלב 5: אחסון השמן

מיכל לאחסון שמן זית מתאים

השמן המאוחסן במכלי נירוסטה או זכוכית כהה המגנים על השמן מפני אור ומחמצן. המכלים צריכים להיות נקיים ונטולי ריחות זרים שעלולים להשפיע על איכות השמן.

תנאי אחסון

יש לשמור את השמן במקום קריר ויבש, הרחק ממקורות חום ואור ישיר. תנאי אחסון אופטימליים כוללים טמפרטורה של 15-20 מעלות צלזיוס ולחות יחסית נמוכה.

שלב 6: אריזה ושיווק

אריזות מותאמות

השמן נארז בבקבוקים או פחיות המתאימים לשמירה על איכותו. מומלץ להשתמש באריזות כהות המגנות על השמן מפני אור. האריזות צריכות להיות אטומות היטב כדי למנוע חדירת אוויר.

תוויות ואישורים

על האריזות להיות מסומנות בתוויות מדויקות המכילות את כל המידע הנדרש: תאריך הייצור ותוקף, תכולת בקבוק, הערכים התזונתיים ומקור הזיתים. תוויות ברורות ואמינות מסייעות לצרכנים לבחור במוצרים האיכותיים.

שיטות הפקת שמן זית

הפקה קרה (Cold Press)

הפקה קרה היא שיטה המשמרת את איכות השמן הטובה ביותר. בשיטה זו, הזיתים נרמסים ומעובדים בטמפרטורה נמוכה מ-27 מעלות צלזיוס. השמן המתקבל הוא בעל טעם עשיר וערכים תזונתיים גבוהים, כולל ריכוז גבוה של פוליפנולים ונוגדי חמצון אחרים.

הפקה חמה (Hot Press)

בהפקה חמה, הזיתים נרמסים ומעובדים בטמפרטורות גבוהות יותר, שמאפשרות להפיק יותר שמן מהמשחה. עם זאת, השמן המתקבל עלול לאבד חלק מהערכים התזונתיים והטעם המקוריים.

השפעות של שיטות ההפקה

1. ערכים תזונתיים: השמן המופק בהפקה קרה מכיל יותר נוגדי חמצון ופוליפנולים, המסייעים לשמירה על הבריאות ומפחיתים את הסיכון למחלות כרוניות.
2. טעם וריח: הפקה קרה שומרת על טעמים וריחות טבעיים של הזיתים, בעוד הפקה חמה עלולה לגרום לאיבוד חלק מהארומה והטעם המקוריים.
3. חיי מדף: שמן המופק בהפקה קרה עמיד יותר לחמצון ושומר על איכותו לאורך זמן רב יותר.

איכות השמן ותנאי הפקת שמן הזית

חומציות

אחד המדדים החשובים לאיכות שמן זית הוא רמת החומציות שלו. שמן זית איכותי הוא בעל רמת חומציות נמוכה מ-0.8%. שמנים עם רמת חומציות גבוהה יותר נחשבים לפחות איכותיים.

תכולת פוליפנולים

פוליפנולים הם נוגדי חמצון טבעיים המעניקים לשמן את היתרונות הבריאותיים שלו. ריכוז גבוה של פוליפנולים מעיד על שמן איכותי ובריא יותר.

בדיקות איכות

בתי הבד מבצעים בדיקות איכות קפדניות לשמן המופק, כולל בדיקות חומציות, תכולת פוליפנולים ובדיקות אורגנולפטיות (טעם וריח). בדיקות אלו מבטיחות שהשמן עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר.

סיכום

תהליך הפקת שמן הזית הוא מורכב ודורש תשומת לב לפרטים רבים. החל מהקפדה על ניקוי וסינון הזיתים, דרך שמירה על טמפרטורות נמוכות במהלך כל שלבי התהליך ועד לאחסון בעזרת מיכל נירוסטה לשמן זית ואריזה נכונים. כל שלב בתהליך משפיע על איכות השמן הסופי, ועל כן יש להקפיד על ביצוע כל שלב בצורה מיטבית. הפקת שמן זית איכותי היא אמנות המשלבת ידע חקלאי, טכנולוגיה מתקדמת ותחושת מסורת, ומבטיחה מוצר סופי טעים ובריא.